Kruiden vers of gedroogd gebruiken
In de Italiaanse keuken maken kruiden vaak het verschil tussen een alledaags gerecht en iets dat echt smaakt. De keuze tussen vers en gedroogd hangt af van het kruid zelf, de bereiding en hoe lang je het gerecht nog laat staan.
Verse kruiden in de pan of als afwerking
Kruiden als basilicum, peterselie en munt verliezen hun vluchtige oliƫn snel bij verhitting. Daarom werken ze het best rauw of op het allerlaatste moment. In een pastaschaal met tomatensaus strooi je verse basilicum pas na het opdienen. Bij gnocchi met tomatensaus en basilicum blijft de smaak dan helder.
Ossobuco vraagt juist om een gremolata van peterselie, citroen en knoflook. Die meng je pas door de saus als het vlees al gaar is. Zo blijft de frisheid behouden.
Gedroogde kruiden en lange bereidingen
Origano, rozemarijn en tijm behouden hun smaak beter als ze gedroogd zijn. Ze komen tot hun recht in stoofpotten en sauzen die langer meekoken. De hitte haalt de geurige stoffen juist naar buiten. In risotto met saffraan voeg je een takje rozemarijn toe aan het begin, zodat de smaak zich verspreidt zonder dat de blaadjes overheersen.
Een praktische vuistregel: kruiden met harde blaadjes drogen goed, zachte blaadjes beter vers. Dat verklaart waarom laurierblaadjes vrijwel altijd gedroogd gebruikt worden.
Combineren met olijfolie
Verse kruiden vragen om een milde, fruitige olie zodat ze niet overruled worden. Gedroogde kruiden kunnen juist een robuustere olie aan. Meer daarover lees je in het artikel over olijfolie kiezen voor koken en afmaken.
Bewaren zonder smaakverlies
Verse kruiden houd je het langst in een glas water op het aanrecht, niet in de koelkast. Alleen munt en peterselie kunnen beter gekoeld. Gedroogde kruiden bewaar je in een donkere pot en gebruik je binnen zes maanden. Na die tijd vervliegt de geur merkbaar.
Proef altijd even: wrijf een beetje tussen je vingers. Ruikt het zwak? Dan is het tijd voor nieuwe voorraad.